Un restaurant peut être plein tous les soirs et perdre de l'argent. La salle ne dit rien de la rentabilité : ce sont cinq ratios, suivis chaque mois, qui racontent la vraie histoire. Les voici, avec les ordres de grandeur usuels du secteur — à adapter à votre concept, un gastronomique et une brasserie ne vivent pas avec les mêmes chiffres.
1. Le coût matière (food & beverage cost)
Calcul : achats consommés de matières (achats + stock initial − stock final) ÷ chiffre d'affaires HT.
Zone usuelle : 25 à 32 %. Au-delà de 35 %, il y a un problème : fiches techniques absentes ou non respectées, portions à l'œil, pertes, vols, ou cartes mal « pricées ».
Le piège classique : calculer sur les achats facturés plutôt que sur les achats consommés. Sans inventaire mensuel — même rapide — le ratio est faux et vous pilotez à l'aveugle. Deuxième réflexe : suivre solide et liquide séparément, le bar masquant souvent une dérive en cuisine.
2. La masse salariale
Calcul : salaires bruts + charges patronales (y compris votre rémunération de dirigeant) ÷ chiffre d'affaires HT.
Zone usuelle : 35 à 45 % selon le niveau de service. Le secteur HCR a ses spécificités de paye — avantage en nature repas, mutuelle, coupures — qui rendent la lecture du brut trompeuse : raisonnez toujours charges comprises.
Le levier n'est pas tant le taux horaire que l'adéquation planning / activité : une heure d'équipe sous-employée le mardi midi coûte exactement le même prix qu'une heure du samedi soir.
3. Le prime cost : le juge de paix
Calcul : coût matière + masse salariale, en % du CA HT.
C'est le ratio le plus regardé au monde dans la restauration, car il agrège vos deux postes pilotables. Zone d'alerte : au-delà de 65 %, il devient très difficile de payer le loyer, l'énergie et de dégager un résultat. Les bons établissements tournent entre 55 et 62 %.
L'intérêt du prime cost : il autorise des arbitrages. Un concept à fort coût matière (belle viande, produits frais) doit tourner avec une équipe resserrée, et inversement.
4. Le ticket moyen (et le nombre de couverts)
Calcul : CA TTC ÷ nombre de couverts, suivi séparément midi/soir et semaine/week-end.
Le CA mensuel seul ne dit pas pourquoi il monte ou descend. Décomposer en couverts × ticket moyen permet de cibler l'action : moins de couverts, c'est un sujet d'attractivité ; un ticket qui s'érode, c'est un sujet de carte, de vente additionnelle ou de mix midi/soir.
5. Le point mort mensuel
Calcul : charges fixes mensuelles (loyer, salaires fixes, assurances, abonnements, remboursements d'emprunt) ÷ taux de marge sur coûts variables.
C'est le chiffre que tout restaurateur devrait connaître par cœur : le CA à partir duquel le mois est gagné. Exprimé en couverts par service, il devient un objectif concret pour l'équipe — « 42 couverts par service pour être à l'équilibre » parle plus qu'un pourcentage.
Comment mettre ce suivi en place sans y passer ses nuits
Tout repose sur trois habitudes : un inventaire mensuel même simplifié, une caisse bien paramétrée (ventilation solide/liquide, compteur de couverts) et une comptabilité tenue mensuellement — pas une fois par an au moment du bilan. À cette condition, le tableau de bord tombe chaque mois en quelques minutes et les dérives se corrigent quand elles coûtent encore peu.
C'est exactement ce que nous mettons en place pour nos clients restaurateurs : voir notre offre restauration et nos tarifs. Pour un diagnostic de vos ratios actuels, contactez-nous — et si vous hésitez encore sur le niveau d'accompagnement comptable, lisez tenue ou présentation des comptes.
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